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水果刀开刃是否合法以及其开刃角度是否合规，这些问题需要结合具体的法律法规和实际情况来判断。
水果刀属于日常用品，对其进行开刃是合法的，需要注意的是，开刃后的水果刀具有锋利的特点，可能会涉及到一些管制刀具的规定，对管制刀具有着严格的法律和法规限制，如果水果刀的尺寸、开刃角度和外观符合管制刀具的标准，那么可能就会被视为管制刀具，从而受到法律的限制。
至于水果刀的开刃角度，没有固定的标准，通常由刀具制造商根据设计和实用需求进行设定，如果普通民众想要了解具体角度，可以向专业的刀具制造商或销售商咨询。
对于水果刀的开刃和角度问题，建议参考当地的法律法规，并结合实际情况进行判断，如果有任何疑虑，最好咨询专业的法律人士或相关机构。